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Friuli Venezia Giulia, i Fasolari un tesoro dell’Alto Adriatico

3.2% della flotta peschereccia nazionale
13,5% Strascico
24,8% Circuizione
10,5% draga idraulica
51,1% piccola pesca

fasolari

La pesca, nel Friuli Venezia Giulia, è direttamente collegata alle caratteristiche della costa e dei fondali del mare che la bagna. I fondali, in particolare, poco profondi, favoriscono l’evaporazione e determinano un’alta concentrazione di salinità, salinità che l’acqua dei fiumi che lì sfociano, tende a equilibrare. Tali condizioni determinano, in autunno e in primavera, una notevole produzione di fitoplancton, elemento prezioso per un prodotto ittico di qualità e di conseguenza di un mare vivo.

La flotta della regione è composta da circa 400 pescherecci che, senza allontanarsi più di tanto dalla costa, quotidianamente portano il pescato – che è composto, a seconda delle stagioni, da pesce azzurro, seppie, cicale di mare, sogliole, passere, vongole e fasolari – ai tre mercati ittici regionali: Marano Lagunare, Grado e Trieste.

Il fasolaro

Il fasolaro (Callista chione) è un mollusco bivalve con una conchiglia grande e ovale, esternamente lucida e interamente porcellanacea, con margine liscio, di colore marrone rosato percorsa da striature concentriche di colore marrone-rossastro e raggi più scuri che partono dall’apice proiettandosi verso il margine. Raggiunge una larghezza di 8-10 cm.

I fasolari si trovano in isole di sabbia (i dossi) di alcune centinaia di metri di diametro, che emergono dai fondali sabbiosi e sono posti a profondità superiori ai 12 m, il che determina distanze dalla costa che vanno anche oltre le 8 miglia (circa 15 km).

Tale distanza dalla costa allontana i fasolari dalle sorgenti di inquinamento terrestre garantendone la salubrità, inoltre, vivendo lontano da qualsiasi apporto di acqua dolce, le sue carni acquisiscono una particolare sapore che differenzia questo mollusco da altre specie che vivono in acque più costiere.

Inoltre, possiamo ricordare la longevità dei fasolari, che possono vivere oltre 10 anni, raggiungendo anche 11 cm di lunghezza, con una taglia media tra i 6 e gli 8 centimetri.

Pesca

I fasolari vengono pescati per mezzo di una draga idraulica, una sorta di gabbia metallica che viene calata dal peschereccio sul fondale per raccogliere i molluschi sui dossi di sabbia.

Il prodotto raccolto viene selezionato a mano dai pescatori e, successivamente, confezionato.

L’Organizzazione produttori dei fasolari è l’unico esempio italiano di gestione interregionale della risorsa ittica. Tutti i pescatori, veneti e friulani (160 operatori a bordo degli 82 pescherecci, più una decina di persone che lavorano a terra) hanno definito strategie e regole comuni per la vendita del loro prodotto. Il punto di raccolta è Chioggia: da lì partono i fasolari per arrivare sulle tavole degli italiani.

Una produzione, questa, che ha una storia relativamente recente: in Friuli tale pesca si fa dagli anni ’60 mentre in Veneto la si fa, in modo intensivo, dagli anni ’90, grazie alla tecnologia che ha aiutato a risolvere il problema dei fondali più profondi.

I tempi e i quantitativi delle battute di pesca vengono programmati e regolamentati da un protocollo che viene redatto ogni anno, a inizio della campagna di pesca: si mira a garantire il riposo biologico delle zone di pesca in modo da poter tutelare la riproduzione e la crescita dei molluschi presenti nei banchi naturali.

Preparazione

I fasolari possono essere consumati crudi o cotti ma, in entrambi i casi, è importante aprirli correttamente e pulirli dalla sabbia. Per pulire e utilizzare i fasolari servono un coltello a lama sottile e un pestello per la carne: si infila la lama del coltello tra le valve, spingendola fino in fondo per poter incidere i due muscoli posti lateralmente alla conchiglia – ciò permetterà di aprirla completamente.

A questo punto occorre eliminare la pellicina grigiastra che ricopre il frutto e la sacca intestinale che contiene dei sassolini. A questo punto, una volta staccato il fasolaro anche dalla parte inferiore del guscio, sarà possibile consumarlo anche crudo.

Se si vuole cuocere i molluschi, invece, occorre poggiare i frutti estratti dalle conchiglie su di un tagliere e batterli con il pestello insistendo sul piede rosso, fino a che la carne non diventa sottile e tenera.