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Sardegna la bottarga, l’oro del mare

9,5 % delle flotta peschereccia nazionale
10,6% strascico
80,4% piccola pesca
9,0 polivalenti passivi

bottarga

La bottarga, l’oro del mare dal colore ambrato custodito nel ventre delle femmine di tonni e muggini, impreziosisce tante ricette con il suo sapore inconfondibile dolce e salato, con un retrogusto lievemente amarognolo. La tecnica di preparazione della bottarga è nota sin dall’antichità quando spesso veniva portata avanti come attività secondaria dai pescatori di tonno e di muggine. Ancora oggi le fasi per trasformare le ovaie di cefalo o tonno in bottarga, sono le stesse. Una ritualità che ha superato la prova dei tempi e che ha nella salagione, nella pressatura e nell’essicazione, i passaggi cruciali.

Già gli egiziani nel 3000 a.c. producevano bottarghe da uova di diverse specie di pesce ma si deve ai Fenici l’introduzione in tutta l’area mediterranea di questa lavorazione. Tradizione che venne ripresa poi anche dagli arabi. Un legame che si ritrova nell’origine del nome: il termine “bottarga” sembra derivare dall’arabo “Butarih” che significa pesce salato o affumicato. In Sardegna la lavorazione e il consumo di questo prodotto hanno una tradizione secolare. I piatti della tradizione gastronomica isolana esaltano la bottarga che può essere consumata cruda, a fette, o grattugiata per insaporire altre pietanze.

Sarà perché è nutriente e ricca di omega 3, sarà per la sua versatilità in cucina o semplicemente perché è molto buona, ma l’apprezzamento per la bottarga è andato ben al di là dei confini regionali, o nazionali. La bottarga, infatti, è nota, amata e consumata anche all’estero come in Germania e nelle Filippine.