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Toscana, laguna di orbetello pesca e tanto altro

4.7% della flotta peschereccia nazionale
21,9% Strascico
22,6% Circuizione
4,8% Palangari
50,3% piccola pesca

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La laguna

La laguna di Orbetello è una laguna costiera della Toscana, nella Maremma grossetana.

La zona lagunare di Orbetello è delimitata verso il mare da due strisce di sabbia dette “tomboli”: il Tombolo della Feniglia ed il Tombolo della Giannella, caratterizzati da lunghe spiagge, dune sabbiose, pinete e macchia mediterranea.

La Feniglia è una striscia di sabbia di 6 km, compresa tra la collina di Ansedonia ad est, ed il Monte Argentario a ovest. La Giannella, invece, anch’essa lunga 6 km, va dal Monte Argentario fino alla foce del fiume Albegna.

Pesca

I pescatori oggi sono oltre 58, lavorano riuniti in una cooperativa, possiedono un laboratorio per la lavorazione, gestiscono uno spaccio e un mercato del pesce, allevano avannotti di spigola e orata per il ripopolamento, producono bottarga, filetti affumicati di cefalo e di anguilla e, la sera aprono un piccolo ristorante affacciato sulla laguna dove servono il pescato di giornata cucinato all’orbetellese.

Da pochi anni offrono anche un servizio di pescaturismo: con una apposita imbarcazione si può esplorare la laguna fino ai lavorieri, punto di incontro tra acque marine e acque lagunari dove i cefali vengono pescati.

La cooperativa dei pescatori di Orbetello gestisce anche il ristorante I Pescatori ricavato nelle vecchie scuderie dell’ottocentesca fortezza spagnola. In cucina e in sala ci sono i soci della cooperativa: Il menù, la cui offerta varia secondo stagione di pesca, prevede specialità con bottarga di cefalo, anguilla sfumata, palamita.

Ad Orbetello è presente un presidio Slow Food della Fondazione Sloow Food per la Biodiversità Onlus denominato Bottarga di Orbetello. Il Presidio vuole aiutarli, lavorando per valorizzare i loro prodotti e mantenere vivo e sano l’habitat lagunare.

La bottarga di orbetello

A Orbetello l’arte di conservare il pesce è stata introdotta probabilmente dagli Spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l’escabece, una salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. E a Orbetello ancora oggi si prepara l’anguilla scavecciata e l’anguilla “sfumata” (affumicata). Anche la bottarga (dall’arabo botarikh, che significa uova di pesce salate) si produce da sempre. Ma fino a poco tempo fa si trattava di una produzione familiare: i cefali con le uova erano infatti venduti freschi in Sardegna.

Il cefalo (Mugil cephalus) infatti è un pesce che abbonda negli stagni salmastri della Sardegna ma anche nelle lagune tirreniche.

La bottarga si prepara estraendo con delicatezza le sacche ovariche del cefalo femmina (o, con risultati largamente inferiori, del tonno), mettendole sotto sale per qualche ora, pressandole e facendole essiccare. I sardi stagionano la bottarga anche per sei mesi, mentre i pescatori di Orbetello la considerano pronta dopo 15 giorni. Le uova salate si presentano come un blocco consistente ma non asciutto, di colore ambrato.

La bottarga di Orbetello è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti vale sempre la ricetta degli spaghetti conditi da bottarga grattugiata, prezzemolo, aglio e poco peperoncino.

La pesca del cefalo può essere effettuata tutto l’anno ma culmina nel periodo di agosto e settembre.